martedì 13 marzo 2012

BIGNE' FRITTI DI SAN GIUSEPPE

Come da tradizione Laziale questi sono i dolci tipici della festa del papà.
Un vero peccato di gola, perchè fritti e ripieni di soffice crema pasticcera, un connubio che adoro, tanto che li annovero tra i miei dolci preferiti !
Già passata la Befana comincio a setacciare le mie pasticcerie di fiducia nella speranza di una anticipazione, in caso contrario me li preparo da sola e questa è una delle ricette migliori , tra le tante che ho sperimentato.
La pasta choux non sembra molto complicata, ma nasconde insidie e corriamo il rischio di ottenere delle pesantissime frittelle, anzichè dei soffici bignè leggeri e dorati, per questo bisogna fare molta attenzione anche alla temperatura dell'olio di frittura.
Per la crema ho optato per una versione "arricchita"......che possa tener testa al signor fritto .





INGREDIENTI:



Crema pasticcera ricca

Gr. 250 Latte
Gr. 250 Panna liquida
Gr. 150 Zucchero semolato
Gr. 250 Tuorlo d'uovo
Gr. 20 farina "00"
Gr. 25 Amido di mais/ Maizena
Aromi ( Vaniglia o Limone)


Iniziare con la preparazione della crema facendo bollire , in un pentolino, il latte, la panna, parte dello zucchero e una stecca di vaniglia o la scorza di un limone.
A parte montare i tuorli con il restante zucchero e aggiungere la farina.
Non appena il latte bolle, versarlo sul composto e rimettere in pentola girando con una frusta, in modo che non si formino grumi, fino a che la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.





Pasta Choux per Bignè fritti:


Gr. 250 Acqua
Gr. 50 Burro
Gr. 200 Farina "00"
5/6 Uova intere
Sale
Olio di arachide
Carta da forno ritagliata
Zucchero a velo per spolverare





Procedere con la preparazione della pasta choux. In un tegame, far bollire l'acqua, il burro ed un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e versare tutto in una volta la farina nell'acqua, mescolare e riportare sul fuoco fino a che il composto non si asciuga formando una palla liscia che sfrigola sulle pareti del tegame.
Togliere dal fuoco e, con le dita, allargare il composto per lasciarlo stiepidire, a questo punto con un cucchiaio di legno incorporare un uovo alla volta, mescolando energicamente.
Procediamo con l'uovo successivo, solo quando, il precedente è perfettamente incorporato.
A seconda delle dimensioni delle uova è possibile che il loro quantitativo possa variare, quindi dobbiamo verificare che il composto risulti morbido ma non troppo lento, in gergo si dice che deve nastrare:
sollevando il composto con il cucchiaio si deve formare un nastro tra impasto e cucchiaio.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo versarlo in una sac-a-poche.
Mettere l'olio in un tegame non molto largo e piuttosto alto e portarlo alla temperatura costante di 170°C.
Ritagliare dei piccoli quadrati di carta da forno, circa 7X7 cm, su ognuno di essi formare il bignè e tuffare nell'olio caldo, max 5 o 6 pezzi alla volta.
Non appena comincia a prendere calore,la carta si staccherà dal bignè, quindi rimuoverla con l'aiuto di una pinza.
Vedremo i bignè che cominciano a girarsi su se stessi e a gonfiarsi, non appena saranno dorati e ben gonfi , scolare su carta per fritti e lasciar raffreddare.

Se si dispone di una bocchetta apposita, farcire i bignè con la crema ormai fredda, altrimenti tagliarli a metà e riempirli con un cucchiaio.
Disporre su un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.











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